• 240 ml sterke espresso, afgekoeld
• 30 g cacaopoeder, plus extra om te bestuiven
• 5 ml vanille-extract
• 4 gepasteuriseerde eidooiers
• 100 g kristalsuiker
• Snufje fijn zout
• 500 g mascarpone, gekoeld
• 300 ml slagroom, zeer koud
• 300 g krokante lange vingers (savoiardi)
• 30–60 ml gezuiverd water (om de bitterheid van de espresso te verzachten indien nodig)
• Optioneel: 30–45 ml Marsala, donkere rum of koffielikeur

1. Klop de espresso, het cacao en de vanille in een ondiepe schaal tot een glad mengsel. Als de smaak te bitter is, roer er dan 30–60 ml gezuiverd water doorheen. Voeg alcohol toe indien gewenst.
2. Klop de eidooiers met het suiker tot zeer licht en dik, 4–5 minuten. Klop het zout erdoor.
3. Klop de mascarpone erdoor tot het mengsel glad is. Voeg de koude slagroom toe en klop tot zachte pieken.
4. Dompel elke lange vinger heel kort (1–2 seconden) in het espresso­mengsel; leg ze in een compacte laag in een schaal van 20×30 cm. Strijk de helft van de mascarponeroom erover en bestuif licht met cacao. Herhaal met de rest van de koekjes en room.
5. Dek af en laat minstens 2 uur koelen (een nacht is het beste). Bestuif met cacao voor het serveren.

Tip: Blijft tot 4 dagen afgedekt goed in de koelkas