• 30 ml de aceite vegetal
• 907 g de piezas de pollo con hueso y piel preferiblemente mezcla de muslos y pechugas
• 20 ml de sal kosher divididos
• 1.920 ml de caldo de pollo bajo en sodio
• 2 ramitas de tomillo
• 1 hoja de laurel
• 1 cebolla amarilla pequeña groseramente picada
• 2 tallos de apio en rodajas de 3 mm
• 1 zanahoria grande pelada, partida a lo largo y en rodajas de 3 mm
• 5 ml de pimienta negra recién molida más al gusto
• 60 ml de perejil fresco finamente picado
• 480 ml de agua

1. Calentar el aceite en una olla grande y profunda a fuego medio-alto. Sazonar el pollo por todos lados con 10 ml de sal. Colocarlo con la piel hacia abajo en una sola capa. Cocinar unos 5 minutos hasta dorado intenso, dar la vuelta y cocinar 5 minutos más.
2. Añadir el caldo, el tomillo, el laurel y los 480 ml de agua. Llevar apenas a ebullición a fuego medio-alto. Bajar a medio-bajo y hervir suavemente. Cocinar hasta que un termómetro en la parte más gruesa de una pechuga marque 74 °C, unos 20–25 minutos.
3. Pasar las pechugas a una tabla. Seguir cociendo las piezas oscuras unos 40 minutos más. Pasarlas a la tabla y dejar templar 10 minutos. Retirar piel y huesos y desmenuzar toda la carne en trozos de bocado.
4. Desechar el tomillo y el laurel. Añadir cebolla, apio y zanahoria a la olla. Hervir suavemente 7–8 minutos hasta que estén tiernos.
5. Incorporar el pollo desmenuzado y la pimienta. Ajustar con los 10 ml de sal restantes al gusto.
6. Servir en cuencos. Terminar con perejil y un poco más de pimienta.

Nota La sopa se conserva hasta 5 días en el frigorífico. Recalentar suavemente hasta que salga vapor.