Pour le saumon

• 4 filets de saumon (environ 150 g chacun, avec ou sans peau)
• 15 ml d’huile d’olive ou d’huile neutre
• Sel et poivre noir fraîchement moulu, selon le goût

Pour le Sandefjordsmør

• Jus de 2 citrons (environ 90 ml)
• 120 ml de crème entière
• 70 g de beurre doux froid, coupé en petits cubes
• Sel, selon le goût
• Piment de Cayenne, selon le goût
• 10 g de persil plat frais, finement haché

Cuire le saumon

1. Sécher les filets de saumon à l’aide de papier absorbant et assaisonner légèrement de sel et de poivre.
2. Chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen.
3. Déposer le saumon dans la poêle, côté peau vers le bas si les filets ont la peau, et cuire pendant 4 à 5 minutes jusqu’à ce que la chair soit presque opaque et que la peau soit croustillante.
4. Retourner le saumon et poursuivre la cuisson pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’il soit juste cuit. Retirer de la poêle et maintenir au chaud.

Préparer la sauce

5. Verser le jus de citron dans une petite casserole et chauffer à feu moyen.
6. Laisser réduire doucement jusqu’à obtenir moins de 15 ml et que le jus soit presque évaporé, environ 4 à 5 minutes. Veiller à ne pas le brûler.
7. Ajouter rapidement la crème et fouetter pour bien mélanger.
8. Cuire pendant 5 à 6 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe le dos d’une cuillère.
9. Réduire le feu.
10. Incorporer le beurre froid petit à petit, en fouettant et en attendant que chaque ajout soit bien émulsionné avant d’en ajouter davantage.
11. Continuer jusqu’à ce que tout le beurre soit intégré et que la sauce soit lisse et brillante, environ 8 à 10 minutes.
12. Assaisonner de sel, ajouter une pincée de piment de Cayenne et incorporer le persil haché.

Servir

13. Napper généreusement le saumon de sauce chaude et servir immédiatement.