• 240 ml d’espresso fort, refroidi
• 30 g de cacao en poudre, plus un peu pour saupoudrer
• 5 ml d’extrait de vanille
• 4 jaunes d’œufs pasteurisés
• 100 g de sucre en poudre
• Une pincée de sel fin
• 500 g de mascarpone bien froid
• 300 ml de crème double bien froide
• 300 g de biscuits à la cuiller secs (savoiardi)
• 30–60 ml d’eau purifiée (pour adoucir l’amertume de l’espresso si nécessaire)
• Optionnel : 30–45 ml de Marsala, rhum ambré ou liqueur de café

1. Base aromatique. Fouetter l’espresso, le cacao et la vanille dans un bol peu profond jusqu’à obtenir un mélange lisse. Si le goût est trop amer, ajouter 30–60 ml d’eau purifiée. Incorporer l’alcool si utilisé.
2. Jaunes et sucre. Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent très pâles et épais (4–5 minutes). Ajouter le sel.
3. Crème au mascarpone. Incorporer le mascarpone juste pour lisser. Ajouter la crème bien froide et fouetter jusqu’à obtention de pics souples.
4. Montage. Tremper brièvement chaque biscuit (1–2 secondes) dans le mélange d’espresso ; disposer en une couche serrée dans un plat de 20 × 30 cm. Étaler la moitié de la crème au mascarpone. Saupoudrer légèrement de cacao. Répéter avec le reste des biscuits et de la crème.
5. Réfrigération et service. Couvrir et réfrigérer au moins 2 heures (idéalement une nuit). Saupoudrer de cacao avant de servir.

À l’avance : se conserve couvert au réfrigérateur jusqu’à 4 jours.